Twarde ciemnobrązowe ciasto
Wszystko z naszego otoczenia ma swoją historię,
dotyczy to również narzędzi jakimi
posłużył się jaworski piernikarz aby
powstały i przemówiły jedyne w swoim rodzaju wypieki. Ponad dwustuletnie formy wykonane z drzew
owocowych, pewnie wciąż pachną mieszaniną miodu i przypraw korzennych.
Tradycję piernika
i przesłania jakie niosły symbole z form piernikarskich, możemy poznać w Muzeum Regionalnym
w Jaworze. Są to swego rodzaju „historyjki
obrazkowe”.
Piernik, to twarde ciemnobrązowe ciasto. Jego nazwa wywodzi się od
staropolskiego słowa "pierny", czyli pieprzny.
Historia
piernika zaczyna się już w starożytności. Wtedy to, bardzo popularne były
ciastka smarowane miodem zwane miodownikami. W jednej z rzymskich książek
kucharskich Apicjusza znajduje się nawet
przepis na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi. Po upadku imperium
rzymskiego tradycja wypieku miodowników uległa
zapomnieniu. Dopiero w średniowieczu ciasto z miodem i przyprawami wg
antycznych receptur zaczynają piec na nowo zakony, szczególnie benedyktyni.
Dziś już trudno powiedzieć, jak wyglądał w średniowieczu proces wytwarzania
pierników. Receptury były pilnie strzeżone i przekazywane z pokolenia na
pokolenie.
Piernikowe
miasta
Piernik to
tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich, będące symbolem ich powodzenia oraz
szerokich kontaktów ze światem. Pierwotnie był wielkim luksusem, ze względu na
koszty importu przypraw korzennych i bakalii, które często też eksportowano w
głąb krajów macierzystych. Tradycja ich wypieku przetrwała w Bremie, Monachium,
Norymberdze, Amsterdamie, Ostendzie i Kłajpedzie, a z polskich miast w Gdańsku,
Toruniu i Szczecinie. W XVII wieku w Toruniu wypiekano już słynne Katarzynki, jakościowo porównywane ze
znanymi w całej Europie piernikami norymberskimi. W niemieckim Szczecinie
pieczono Stettiner Peperkoken, w
niemieckiej Nysie wytwarzano Neisser Konfekt. W Czechach miastem
piernika są do dziś Pardubice. W
Jaworze, kram z piernikami funkcjonował już
na początku XVI stulecia a pierwszym znanym piernikarzem był Lorenz Mehl. Miał
on prawo wypiekać i sprzedawać pierniki o dużych rozmiarach na cotygodniowym
targu oraz na święta. W inne dni mógł sprzedawać tylko drobne wypieki. W 1555
roku w mieście pierniki wytwarzał tylko
jeden mistrz. Podatek jaki płacił
został oszacowany na 100 talarów śląskich i uważany był za jeden z najwyższych
w okolicy.
Słodkie
rzemiosło
Nauka
rzemiosła piernikarskiego trwała co
najmniej dwa lata, czyli o pół roku dłużej, niż termin uczniów piekarskich.
Przez ten czas młody uczeń mieszkał w domu swego mistrza i można by powiedzieć
nawet, że należał do jego rodziny, gdyby nie wyjątkowo surowa dyscyplina,
jakiej chłopca poddawano. W przypadku przerwania nauki, musiał zaczynać ją od
początku, ucieczka miała konsekwencje w odmowie przyjęcia do jakiegokolwiek
warsztatu, spędzenie nocy poza domem mistrza równało się dodatkowemu rokowi
terminowania. Dochody piernikarzy znacznie przewyższały zarobki innych
ciastkarzy. Po ukończeniu nauki wyzwalano ucznia na czeladnika, wystawiając mu
świadectwo czeladnicze, czyli tzw. list wyuczony. Od tego momentu piernikarz
mógł zmieniać miejsce pracy, choć miał obowiązek zawsze mieszkać w domu swego
mistrza.
Formy
piernikarskie
W jaworskim muzeum można podziwiać
kunszt wytwórców form piernikarskich i wyobrażając sobie smak dwudziestoletnich
pierników. Eksponowane formy pochodzą z XVIII i XIX wieku. Niektóre posiadają
inicjały S, B, J.S.J.,
Tn (Th), a na sześciu formach powtarza się sygnatura znanego warsztatu E.G. Schuberta.
W trzech przypadkach umieszcza on na
formie pełne nazwisko, na pozostałych monogramy E.G.S., najwcześniejsza z nich datowana jest na rok 1756 i prawdopodobnie jest to
najstarsza z zachowanych form jego autorstwa.
Formy posiadają różne kształty i
wielkość. Największa forma jest o wymiarach 133,5 x 34 x 4 cm, a najmniejsza 12
x 8 x 4 cm. Wszystkie wykonane są z drewna drzew owocowych, głównie jabłoni. Formy
są jednostronne i dwustronne, a wśród nich wieloprzedstawieniowe, służące do
wytwarzania tzw. galanterii piernikarskiej.
Formy
przedstawiają postaci kobiet i mężczyzn w bogato zdobionych strojach
szlacheckich i mieszczańskich, a także niemowlęta w powijakach. Są też
zwierzęta domowe i leśne, formy na pierniki w kształcie serca, kosze z
kwiatami, czy wreszcie para gołębi, które swego czasu były poszukiwane na
prezent. Wiele form do pieczenia
powstało według dawnych, tradycyjnych wzorów, przy czym niektóre motywy
stosowane były częściej niż inne i ze szczególnych okazji.
Tematyka
sakralna piernikarstwie była najrzadsza. Były to:
- winogrona, ryby, ucieczka Świętej
Rodziny do Egiptu lub Archanioł
Michał, zabijający smoka.
Na Dolnym
Śląsku z chrześcijańską obrzędowością przeplatała się mitologia germańska.
Przykładem jest dzień 13 grudnia -
- św. Łucji, która miała wnosić
światło w ciemność najdłuższej nocy w roku. Święta Łucja na śląskich piernikach
przybierała postać Frau Holle, i
przedstawiano ją jako starą kobietę z koszem.
Piernik
jest to cud przyrody
żołądkowe
leczy wrzody.
Bardzo
rozpowszechniony był motyw:
- rękawiczki, który uosabiał żywą dłoń.
Przybicie ręki było przypieczętowaniem ważnych transakcji czy umów. Piernik w
kształcie rękawiczki był również ulubionym prezentem pana młodego dla jego
wybranki. Uważano go za rodzaj zastawu za obietnicę daną podczas zaręczyn czy
ślubu. Przy chrzcie ten podarunek oznaczał przekazanie błogosławieństwa. Na
rozpoczęcie roku szkolnego dzieci dostawały:
- pierniki z literami alfabetu, a z
okazji Świąt Bożego Narodzenia, Nowego Roku i w dni targowe rodzice chrzestni
często obdarowywali swoich chrześniaków piernikami. Wśród chłopców bardzo
popularne były:
- figury jeźdźców na koniu,
przedstawianych w postaci zamożnego i bogato odzianego szlachcica. Natomiast
dziewczęta dostawały:
- damy w bogato zdobionych szatach i
wspaniale udekorowanym nakryciem głowy. W dłoniach postaci te trzymały atrybuty
kobiecości: kwiaty, wachlarz lub parasolkę przeciwsłoneczną. Starsi dostawali
piernikowe fajki. Najczęstszym przedstawieniem
jest:
-dziecko w powijakach, który to
piernik wręczano najczęściej pannie młodej z okazji ślubu wraz z życzeniami
błogosławieństwa w dzieciach, a postać
-Dzieciątka
Jezus, symbolizowało poddanie pod ochronę nowo narodzonego dziecka. Czasami taki
piernik stanowił podarunek dla chrześniaka, był symbolem nowego życia. Inną
tematyką były wizerunki:
- wojskowych, które zostały wprowadzone
do form piernikarskich pod koniec XVIII i na początku XIX wieku.
W formach
późniejszych (XIX-XX w.) występują także:
- postacie w strojach wiejskich, postać
rybaka, kobieta z grabiami. Częstym motywem form piernikarskich byli także
muzykanci oraz:
- instrumenty muzyczne takie jak gitary,
trąbki, gęśle, harfy, liry, werble i rogi. Wiele przedstawień wiąże się z symboliką miłosną.
Najczęściej wyraża ją para gołąbków złączonych dzióbkami,
- serce oznaczało głębokie
uczucie, serce płonące – chrystusową miłość do człowieka i znak Męki Pańskiej.
- piernikowy kosz służył do dialogu między parą młodych. Dobrze
jeśli był wypełniony kwiatami i owocami.
- kominiarz był symbolem szczęścia.
Bardzo
popularne były motywy zwierzęce.
Wśród nich przede wszystkim: dzik, jeleń, koza, baran, byk, koń, pies,
wiewiórka, bocian, kogut , ale też egzotyczne jak lew oraz różne ptaki i ryby.
- motyw
dzika - na Śląsku cieszył się szczególnym powodzeniem, ponieważ był symbolem szczęścia
i zamożności,
- koza wyobrażała płodność i ofiarę,
- koń przywoływał symbolikę czasu,
bohaterstwa, hojności i płodności,
- pies do dzisiaj kojarzony jest z cnotą
wierności. Natomiast
- baranek łączony zwłaszcza z okresem Świąt Wielkanocnych
symbolizował ofiarę Chrystusa ,ogut istniał jako symbol słońca
(obwieszczający światło, Nowy Rok i Zmartwychwstanie), oraz jako symbol
płodności, ale także ze względu na jego związek ze św. Piotrem – zdradę i
pokutę,
- bocian występujący najczęściej z
dzieckiem w zawiniątku w dziobie zwiastował nowe życie,
- jeleń był symbolem słońca (w
chrześcijaństwie także uosobienie czystości życia i pobożności).
Innymi formami piernikarskimi były
takie które przedstawiały:
- koła i rozety, jako
wyobrażenia doskonałości, symbole wieczności Boga, kolistego ruchu kosmosu,
rodzącego się czy też odnawiającego się życia.
Istniały surowe przepisy cechowe wkraczające nawet w drobne szczegóły
organizacji pracy warsztatowej i określające ile klocków piernikarskich może
posiadać każdy mistrz. Ustawa cechu piernikarzy krakowskich z 1630 roku mówi,
że warsztaty mogły posiadać zaledwie cztery klocki, przy czym motywów nie można
było powtórzyć w tym samym mieście.
Twardy
piernik to jest to,
o
co gospodyni szło.
Stąd też
niektóre formy z tego okresu pokryte są motywami obustronnie. Każdy piernikarz
dysponował zestawem stempli i form do pierników, przy pomocy których w
zależności od okazji mógł produkować pierniki o różnej wielkości i kształcie.
Formy te były przeważnie wycinane z drewna i najczęściej wykonywali je
specjalizujący się w tym snycerze. Cieszyli się oni dużym poważaniem wśród
piernikarzy. Wyposażeni w narzędzia podróżowali po kraju, mieszkali w domach
mistrzów - piernikarzy, skąd po zakończeniu pracy wyruszali w dalszą drogę.
Kiedy
życie bardzo skrzeczy,
złe
nastroje piernik leczy.
Najczęściej wykonywali powszechnie już znane wzory, jednak wymyślali
także własne i nowe tematy. Pomimo tego, że przeważały motywy tradycyjne, to
fantazja snycerzy nie znała granic. Ich bogactwo można było znaleźć w książkach
z wzorami form, które były wydawane w różnych okresach. W XVIII wieku
powstawały najwykwintniejsze i najbardziej okazałe formy piernikarskie.
Wykonane w stylu barokowym wymagały od snycerza ogromnej zręczności i
znajomości rzemiosła. Takie kunsztownie rytowane formy nierzadko też należały
do wyposażenia gospodarstwa domowego i przez pokolenia były przekazywane z
matki na córkę.
Cenne uniwersalne
ciasta
W Polsce w XVII wieku sprzedawano pierniki w aptekach jako skuteczny lek
na wiele chorób. Wszędzie był symbolem
dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. Niektóre pierniki nawet
pozłacano, co nie odstraszało łasuchów od ich nadgryzienia. Podobno polskie
pierniki były tak twarde że wg jednej z
legend mogły z powodzeniem zastąpić koło u wozu. Piernik
to nie tylko słodycz, lecz i spełnianie innych funkcji. Czasem był zakąską do
wódki , czasem wykorzystywano go jako suchar wojskowy, który można było
przechowywać przez długi czas dzięki konserwującym właściwościom miodu jak i
lekarstwem, gdyż dzięki zawartości ostrych przypraw pobudzał trawienie.
Kto
nie pija gorzałki i od niej umyka,
ten
nie godzien słodkiego kosztować piernika
Piernik traktowany jako podarunek, pamiątka z pielgrzymki, czy odpustu, wieszany był wśród świętych
obrazów. Czasami był nagrodą w konkursach. Pierniki którymi obdarowywano się w
czasie Świąt Bożego Narodzenia, przeznaczano na ozdoby choinkowe. Jako
podarunek, piernik niósł pewne treści, musiał więc posiadać różnorodną
tematykę. Jako towar eksportowy, piernik wysyłany w odległe miejsca, został tak
pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe.
Słodkie
receptury i wykonanie piernika
W roku 1801 w Konarach, cukrowni
niedaleko Wrocławia, po długoletnich badaniach otrzymano po raz pierwszy
na świecie cukier z buraków cukrowych.
Od tej pory piernik stawał się stopniowo dostępny także dla uboższych
warstw społecznych.
Receptura
nie jest skomplikowana. Składnikami od zawsze był miód, przyprawy korzenne,
mąka, spirytus i potaż (węglan potasu - znany jest od czasów antycznych, uzyskiwany z popiołu drzewnego).
Wyrobienie ciasta wymagało żmudnej i ciężkiej pracy. Ciasto dojrzewało bardzo
wolno i mogło być przechowywane w stanie surowym przez kilka miesięcy.
Najcenniejszym składnikiem piernikowego ciasta był sam zaczyn – tym lepszy, im
więcej liczył lat. Wieloletni, stanowił część posagu panny młodej. Ciasto
leżakowało czasem i ponad 20 lat. Często zarabiano je w dniu narodzin dziecka,
by upiec piernik na wesele. Twarde jak kamień pierniki dopiero po kilku
tygodniach od upieczenia nadawały się do zjedzenia – a wtedy rozpływały się w
ustach.
Jeśli
skraść jej chcesz całusa,
piernik
daj - on serce skrusza.
Aby
przygotować ciasto, należało najpierw podgrzewać na wolnym ogniu
miód i cukier, w zależności od przepisu miód i syrop cukrowy podgrzewano razem lub oddzielnie nie doprowadzając jednak do wrzenia.
Następnie dodawano wody i gotowano tak długo, aż składniki całkiem zgęstniały.
Wprawni piernikarze dodawali przyprawy do jeszcze ciepłego miodu, co powodowało
uwolnienie olejków eterycznych a tym samym wzmocnienie walorów smakowych
ciasta. Mąkę dodawano dopiero po schłodzeniu mieszaniny miodu i delikatnie wyrabiano.
Tak przygotowane ciasto odstawiano do leżakowania, najlepiej w drewnianych
kastrach. Im dłużej leżakowało tym
lepiej, a przynajmniej jeden rok. Ciasto przechowywano w chłodnym i suchym
miejscu , do leżakującego ciasta nie dodawano żadnych spulchniaczy. Gdy ciasto
dostatecznie długo odpoczęło, w dniu pieczenia należało je dalej wyrabiać.
Zwykle w specjalnej międlarce (urządzenie w kształcie stołu z ruchomym
ramieniem) ciasto było wyrabiane jeszcze przez kwadrans aż stało się gładkie.
Teraz dopiero można było dodać środek spulchniający, czyli nieoczyszczony potaż
który koniecznie należało dokładnie rozpuścić w niewielkiej ilości wody po to
aby łatwiej można go było równomiernie rozprowadzić w cieście. Ciasto ponownie
wyrabiano tak długo aż przy jego rozcinaniu nie pojawiały się już żadne smugi.
Następnie robiono próbę pieczenia. Gdy ta się udała, niektórzy cukiernicy
dopiero wtedy dodawali korzenne przyprawy. Tak przygotowane ciasto dzielono na
kawałki i wgniatano w drewniane formy poprzez wałkowanie. Po wyjęciu
odciśniętego kształtu i obcięciu konturów układano starannie na blachach i
wkładano na około godzinę do nagrzanego pieca. Piernik był wtedy dobrze
upieczony, gdy przy lekkim naciśnięciu już się nie uginał. Glazura była
nakładana na jeszcze ciepłe ciastka, a następnie suszona w średnio nagrzanym
piecu. Swoją trwałość zawdzięcza z jednej strony dużej zawartości przypraw
korzennych, a z drugiej swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu
daje się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.
Jako ciekawostkę można dodać, że wiele miast
wypracowało swoje piernikowe receptury. Są więc twarde i suche pierniki, oraz
miękkie. Są pierniczki nadziewane i oblewane czekoladą. Są nawet (o zgrozo)
pierniczki bez pieprzu. Które
receptury są najbliższe najdawniejszym tradycjom? Rozwiązanie tej słodkiej,
korzennej i pieprzowej (jednak)
tajemnicy pozostawiam wszystkim poszukiwaczom „zaginionych
światów”.
(na podstawie
informacji z: Muzeum Regionalnego w Jaworze, Toruńskiego Żywego Muzeum Piernika,
faktyjawor.pl, torun.wyborcza.pl/torun/, oraz Wikipedii).
